L’agenzia per l’ambiente e la gestione dell'’energia francese (Agence de l'environnement et de maîtrise de l'énergie – N.d.T.) Ademe ha pubblicato una guida pratica per ridurre lo spreco alimentare nella ristorazione collettiva. L’iniziativa, punta anche a fornire una risposta alle richieste elencate dall’articolo 102 della legge sulla transizione energetica che recita: “Lo stato e i suoi stabilimenti pubblici e le comunità territoriali devono attivare, prima del settembre 2016, la lotta contro lo spreco alimentare all’interno della ristorazione collettiva a cui garantiscono la gestione”.

In media, a ogni pasto vengono sprecati dai 150 ai 200 grammi di cibo. L’Ademe stima che si possibile ridurre questo ammontare del cinquanta per cento. I ristoratori, dal canto loro, hanno tutto da guadagnare, anche sul piano economico. “Per i ristoranti che servono 500 pasti 200 giorni all’anno, lo spreco si colloca tra le 15 e le 20 tonnellate all’anno, 30mila o 40mila euro di prodotti gettati via”, spiega l’agenzia.

Il documento propone una precisa metodologia per passare all’azione. Si tratta prima di tutto di stabilire un sistema per misurare e analizzare le cause dello spreco alimentare, su livelli diversi: menu, produzione, gestione del surplus, servizio e consumo. È essenziale indentificare una persona capace di motivare tutto il personale del ristorante. In seguito occorre mettere in atto un piano calibrato. “Il punto chiave di questa azione è ridare valore al cibo e, in generale, all’offerta del ristorante. spiegare da dove vengono i prodotti, proporre dei prodotti di qualità più elevata, preparati meglio e passare più tempo a parlare con i commensali per rispondere alle loro attese significa migliorare l’offerta”, argomentano gli autori.

Fonte: actu-environment.com

Traduzione: Laura Tajoli