Lo scorso luglio la Rete nazionale Commissioni Mensa ha pubblicato un documento dove i genitori chiedono al ministro della Salute, Beatrice Lorenzin, di “condividere e applicare il decalogo dei principi fondamentali della mensa scolastica”. Nel comunicato stampa la Rete CM nazionale sottolineava che “dalle indagini a tappeto dei Nas nelle mense scolastiche di tutta Italia emerge il dato allarmante che un controllo su quattro rileva una non conformità”. Il decalogo affronta anche il tema delle cucine e chiede lo “stop all’accentramento dei centri cucina”.

“La chiusura progressiva delle cucine nelle scuole - si legge al punto 8 del documento - il conseguente accentramento della produzione dei piatti in grandi centri cucina secondo un modello industriale, vincolano alla scelta di alcuni piatti e l’eliminazione di altri (es. meno uova e più polpette) e producono ovunque decadimento del gusto, menù meno sani e grande disaffezione al servizio. E’ fondamentale mantenere le cucine all’interno delle scuole e riaprirne di nuove per ridurre i pasti veicolati e promuovere quelli prodotti in loco. E’ necessario valorizzare il legame fresco-­caldo con preparazione e cottura dei cibi nella stessa giornata del consumo e riduzione massima del tempo che intercorre fra lo scodellamento e la fine delle operazioni di preparazione”.

Su questo argomento abbiamo intervistato Sabina Calogero della Rete nazionale Commissioni Mensa cercando di paragonare i due sistemi (cucina interna/centri cottura), in particolare sui costi del pasto.

“La tendenza in Italia è quella di accorpare e chiudere le cucine interne. Ci sono grandi città dove questo è stato fatto: c’è l’esempio di Bologna, che 15 anni fa chiuse le cucine all’interno delle mense. Oggi tutta la città è veicolata. Le cucine interne si conservano di più nei piccoli paesi. Ma ci sono anche i casi a metà, come Genova. Nel capoluogo ligure la metà delle scuole ha la cucina interna, l’altra metà esternalizzata”.

“Ma anche a Genova, il Comune, laddove emerge l’esigenza di intervenire su una scuola, coglie la palla al balzo per abbandonare il modello della mensa interna. È il caso emblematico della Garaventa, scuola nuovissima del centro, costruita pochi anni fa. Nella nuova struttura non c’è la cucina interna. Nell’edificio precedente sì”.

“Chi ci guadagna? La ditta di ristorazione. Questo lo diciamo - ha spiegato Sabina Calogero - perché siamo riusciti, facendo richiesta di accesso agli atti, ad avere la comparazione dei costi fra il pasto nella cucina interna e il pasto di quella veicolata. I costi dovrebbero cambiare anche in base al numero dei bambini. Un conto è cucinare per 25, un conto per 500. C’è l’abbattimento dovuto dalla scala e in generale il pasto veicolato dovrebbe costare meno. Però, a Genova cosa è successo? Hanno smembrato in metà città le cucine interne dicendo che si faceva per ridurre la spesa ma il conto presentato dalle sette ditte che operano nelle dieci circoscrizioni ha dato per tutte lo stesso prezzo, con solo cinque centesimi di differenza. Come detto prima, invece, la differenza è sostanziale, contando i costi di servizio. Per gli utenti, quindi, i costi non si sono abbassati per niente”.