di Paolo Hutter
Apparentemente  quello che si sta svolgendo è un braccio di ferro sulle condizioni organizzative e le responsabilità dell'igiene alimentare in una nuova situazione con famiglie che mandano lo scolaro col panino o il pasto preparato da casa. Ma sappiamo benissimo che non è così, e in particolare lo sanno gli attori più coinvolti, il sistema scolastico, i comuni, le aziende della ristorazione. Le questioni dell'igiene e/o della cosiddetta libertà di panino sono solo le armi con cui si combatte lo scontro che riguarda la qualità, il costo, l'universalità del servizio di mensa scolastica.

Anche tra i genitori che hanno fatto cause e ricorsi per la liberalizzazione c'è la consapevolezza del rischio che si corre: se a ritirarsi dalla mensa saranno in molti il servizio rischia fortemente di peggiorare, di ridursi. E i bambini saranno divisi tra quelli che si possono  permettere un pasto migliore di quello dela mensa, quelli che non si possono permettere  neanche la mensa, e quelli della mensa. Molti hanno fatto cause e ricorsi perché l'hanno visto come unico strumento di lotta per avere una mensa migliore e/o meno costosa.Non per mettere in crisi la refezione scolastica.

Discutendo e interrogando vari soggetti esperti - da Slow Food alla studiosa italiana Roberta Sonnino incaricata  di ricostruire la refezione scolastica in Scozia - emerge una sola possibile soluzione strategica. Tornare a cucinare nelle scuole, plesso per plesso  o almeno per plessi vicini, è una condizione necessaria per migliorare la qualità e per fare una vera educazione alimentare, ambientale, persino agricola se si fa anche all'orto scolastico. E' già un miracolo che grandi cucine centralizzate riescano a fare decine di migliaia di pasti  più o meno  decenti e a distribuirli ogni giorno. Ma quella è la refezione fordista. Tutta la cultura e la pratica più recente  vanno nella direzione opposta, vanno nel senso del chilometro zero, della qualità, del decentramento, della creatività. Può sembrare puramente romantico e poetico invocare la cucina di istituto in questi tempi di economia tirata, e quando ormai non ci sono più ( se c'erano) apparati per cucinare nelle scuole. Ma stiamo invece parlando di qualcosa di molto vicino. Nelle scuole materne ci sono le cucine interne, le aziende appaltatrici distribuiscono le derrate e gestiscono il personale.

La qualità del cibo è migliore. In decine di città italiane ci sono ancora cucine in molti istituti scolastici dell'obbligo. Secondo gli stessi responsabili del Camst, nelle condizioni

 attuali un pasto con cucina interna costa il 30% in più della cucina esterna centralizzata. Il 30 non il 100% in piu. Non è una cifra impossibile se si crede all'importanza della mensa e dell'alimentazione.

Ci sono un po' di mesi per elaborare il capitolato della nuova gara d'appalto delle mense scolastiche torinesi:Alla vigilia del Salone del Gusto la riflessione si impone, e Torino e l'Italia dovrebbero volare alto sul cibo a scuola.