In questi giorni durante i quali la maggior parte degli italiani è costretta a stare in casa, le uniche libertà rimaste ci permettono di fare la spesa, passare dalla ferramenta o in farmacia. I più fortunati rimangono portano il cane a fare un giretto, ma questa è un’altra storia. In pratica, a noi popolo di santi, profeti e navigatori non resta che la tratta letto-divano circumnavigando il frigorifero e viceversa.

Sicuramente in un raptus da fine del mondo post nucleare siamo usciti dai supermercati con i carrelli carichi di cibo. Oppure tra una conference call e l’ennesima battaglia con i bambini che cominciano ad inselvatichirsi abbiamo semplicemente cucinato troppo e perso il senso delle quantità. A dirla tutta c’è chi comincia a farlo solo per passatempo, ma per non far torto a nessuno e per cercare di ritrovare un giusto equilibrio tra quella che fu la gloriosa cucina mediterranea e la nostra attuale cultura alimentare, abbiamo chiesto allo Chef Devito (rinomato a Torino per aver portato la verace cucina tipica della Valle d’Itria con il ristorante “Un pizzico di Puglia”) di darci qualche dritta per non eccedere con gli sprechi senza dimenticare la tradizione. Quella pugliese ovviamente.

 Chef Devito, come va questa reclusione forzata?

In casa tutto bene, comincia a scarseggiare la frutta mentre le verdure sono finite ieri sera quando abbiamo fatto l’ultima caponata in famiglia.

Abbiamo visto tutti per televisione e su internet gli assalti ai supermercati, e quindi il rischio di sprecare cibo in un momento come questo è davvero concreto...

Quelle scene mi hanno fatto venire in mente la ‘Rivolta di San Martino’, quella raccontata da Manzoni nei Promessi sposi. A proposito di pane, nei supermercati inizia a scarseggiare il lievito di birra, quindi il consiglio è fare in casa il lievito madre per panificare. È molto semplice. Basta mettere da parte in un contenitore chiuso una pallina di impasto, e tutte le sere bisogna solo avere l’accortezza di rimpastarlo con due parti di farina e una d’acqua così da tenerlo sempre vivo.

E se finisce del tutto?

Se proprio sparisce dalla circolazione, possiamo arrangiare con la birra o il bicarbonato, anche se quest’ultimo è più indicato per fare i dolci.

Torniamo a come evitare gli sprechi, altrimenti finiamo a parlare di bombette e melodramma.

Partiamo allora dalle verdure, soprattutto da quelle che stanno diventando un po’ guaste. La soluzione è una caponata

...sempre quella?

Oppure mettere le verdure sott’olio. Rimaniamo sulle melanzane. Basta tagliarle a fette sottili e farle bollire in acqua e aceto per due minuti. Il passo successivo è sterilizzare i vasetti. Poi si inseriscono le fette di melanzana fermandosi a circa un centimetro dall’orlo e si versa l’olio fino a ricoprirle del tutto. Si può usare olio di oliva o di girasole, è indifferente. Aspettare una oretta prima di chiudere i vasetti perché è molto probabile che servirà altro olio in quanto le verdure nel frattempo lo avranno assorbito. A questo punto si prende il vasetto ben chiuso e si fa bollire per dieci minuti così da ottenere il sottovuoto. Per capire se ci siamo riusciti basta schiacciare il coperchio, se fa clic-clac il barattolo non è sottovuoto.

 Come possiamo conserviamo al meglio il pane?

Ben chiuso nel suo sacchetto in carta dura fino a tre giorni. Superato questo tempo è possibile tostarlo o grattugiarlo per riutilizzarlo in panature o inserirlo in qualche impasto. Infatti proprio ieri l’ho utilizzato con la carne macinata e per fare delle polpette. Oppure possiamo surgelarlo, perché no. Ma in questo periodo credo che sia meglio lasciare spazio in freezer per la carne.

Oppure, come facevano i nostri nonni in tempi di guerra ed estrema povertà, il pane duro possiamo metterlo a bagno. Dalle nostre parti si chiama cialledda e con l’aggiunta di due pomodori schiacciati e un filo d’olio diventa una prelibatezza. Inoltre possiamo bagnarlo nel latte e fare delle pizzette con sopra mozzarella e pomodoro. In pratica si affetta il pane duro, lo si immerge nel latte fino ad ammorbidirlo, si aggiunge mozzarella, pomodoro e origano e si inforna per dieci/quindici minuti, Fino a quando la mozzarella è sciolta e il pomodoro comincia a fare la classica crosticina nera.

Passiamo alla carne

In questo momento il miglior modo per conservarla è il congelatore. Chi ha in casa un macchinario per il sottovuoto può insacchettarla e conservarla fino a dieci giorni nel frigorifero. Senza dimenticare che per migliaia di anni, e nell’ultimo secolo durante le guerre, la carne si conservava sotto sale. Io lo faccio raramente ma è molto semplice. Basta prendere un contenitore in vetro e poi si parte con la stratificazione. Uno strato di sale grosso, uno di carne, sale grosso, carne e così via fino a riempire il contenitore. Ovviamente l’ultimo strato deve essere di sale. Prima di mangiarla si sciacqua per bene così da eliminare il sale e addolcire di più la carne, che comune rimarrà salata.

In freezer, visto che in casa non esistono le norme dell’hccp, possiamo conservarla fino a tre mesi. C’è chi dice fino a sei mesi, ma su questo è sempre meglio non rischiare e quindi io mi fermo a tre. Oltre tutto, cosa la compro a fare se poi la devo conservare sei mesi? È una assurdità.

E se la carne è cotta?

Fino a tre giorni possiamo conservarla in frigo senza nessun problema. Naturalmente in questo lasso di tempo, se non voglio mangiare sempre la solita carne, posso tritarla e metterla nel sugo e faccio un bel ragù.

Passiamo al pesce...

In questo periodo è difficile da reperire il pesce fresco. Qualcosa c’è ancora nei punti vendita della grande distribuzione organizzata. Quindi basta comprarlo surgelato e siamo sicuri della sua qualità o comunque siamo più sicuri che la catena del freddo è stata garantita su un prodotto così facilmente deperibile.

Parliamo del piatto nazional popolare italiano per eccellenza: la pasta. Se ne cuciniamo molta o non finiamo il piatto, come la riutilizziamo?

Vale la stessa regola della carne, fino a tre giorni possiamo conservarla in frigo. E se non ho voglia di mangiare la solita minestra riscaldata, taglio una scamorza metto tutto in forno e, soprattutto se è pasta col sugo, faccio un bel timballo.

E l’insalata?

Beh è pur sempre un vegetale fresco, regge tranquillamente una settimana in frigo. Però c’è un tipo di insalata che dura molto di più e consiglio di acquistare quella. Parlo dell’Iceberg che io la chiamo sempre verde. A volte mi spaventa per quanto resiste in frigorifero.

Qualche altro consiglio?

Noi in casa, da bravi pugliesi, ci siamo fatti la nostra scorta di taralli e tarallini, così siam sicuri di avere sempre disponibile qualcosa da sgranocchiare. Scherzi a parte, consiglio di non eccedere nelle scorte perché, per fortuna, i supermercati sono ancora aperti e lo saranno per tutta la durata dell’emergenza. Ovviamente non travisiamo, il pizzicagnolo o il supermercato non sono un punto di ritrovo. Rimaniamo a casa.