Forchettate di sostenibilità al Taste of Roma 2014, grande evento dedicato al cibo giunto alla sua terza edizione che si terrà all'Auditorium Parco della Musica di Roma dal 18 al 21 settembre. Per 4 giorni la Capitale sarà infatti punto di riferimento dell’enogastronomia di qualità, dei vini più eleganti e, per la prima volta, anche di cucina “sostenibile”: tra le portate presentate al pubblico, vi sarà un piatto sostenibile per metodo di cottura, ingredienti utilizzati, trasporto delle materie prime e preparazione.

“In vista di Expo 2015, cavalcando il tema Nutrire il Pianeta Energia per la Vita, abbiamo chiesto ai nostri chef di pensare e di realizzare un piatto in una duplice ottica: di sostenibilità ambientale misurabile da un lato e dall’altro per l’energia positiva che il piatto stesso può produrre in chi lo assaggia. Il risultato sarà una Food Print unica nel suo genere e disciplinare”, ha spiegato Mauro Dorigo, General Manager di Brand Events Italy.

Grazie alla partnership con Cloros, società specializzata in servizi alle aziende dedicati alla sostenibilità, ciascuno dei 12 chef stellati presenterà dunque all’interno del proprio menù per il Taste of Roma un piatto green, con l'obiettivo di sensibilizzare il pubblico ad un consumo responsabile degli alimenti. Per individuare i piatti green, Cloros ha preso in considerazione diversi aspetti: la provenienza delle materie prime, il metodo di coltivazione o allevamento e l’uso di pesticidi; la trasformazione degli ingredienti, la possibilità di tracciatura e il loro trasporto; le emissioni di CO2 legate alle fasi di preparazione dei piatti (“carbon footprint”) o l’uso di acqua (“water footprint”). Per ciascuna di queste ricette sono state identificate tre “Forchettate di Sostenibilità”, ossia i tre aspetti che mettono in luce l’animagreen dei diversi piatti.

I risultati evidenziano in generale la buona sensibilità degli chef in merito all’uso di materie prime provenienti da coltivazioni prive di pesticidi/erbicidi (7 su 12) che favoriscono la riduzione dell’inquinamento, di alimenti soggetti a tracciabilità (6 su 12) e per i quali sono adottati processi di trasformazione di tipo artigianale(6 su 12) che difendono lo sviluppo delle economie locali e la tutela degli habitat. Può essere migliorata l’attenzione nei confronti di altri aspetti che concorrono alla sostenibilità, come l’utilizzo di ingredienti da agricoltura biologica (3 su 12) o inseriti in programmi che tutelano l’etica e la responsabilità sociale, come FAIR TRADE, SA 8000 e ICEA (4 su 12) o ancora che provengono da aziende dotate di certificazioni in grado di garantire il rispetto di determinati standard nel corso del processo produttivo (2 su 12). In merito all’indicatore della Carbon Footprint, il valore massimo si è registrato nei piatti a base di carne così come per la Water Footprint dove incide anche la presenza del pesce.

Per chi vuole andare a colpo sicuro, ecco la lista dei 12 piatti “green” che potranno essere gustati nel corso di Taste of Roma 2014:

“Caprese tiepida, liquida e affumicata” di Francesco Apreda         (Imago all’Hassler)

“Gnocchetti di zita al Grana Padano con patate affumicate su sifonata di piselli e calamari marinati al lime” di Heinz Beck (La Pergola – Hotel Rome Cavalieri)

“Tonno scottato, kimchi di rutabaga, verze e gelsomino, papaya marinata” di Cristina Bowerman (Glass Hostaria)

“Crudo di optima carne, peperoni, ‘nduja ed erbe” di Roy Caceres (Metamorfosi)

“Spaghetti al pomodoro affumicato” di Danilo Ciavattini (Enoteca la Torre a Villa Laetitia)

“Ravioli con variazione di Baccalà Giraldo, Pecorino Romano DOP, radicchio aromatizzato al Balsamico” di Fabio Ciervo (La Terrazza dell’Eden)

“Ravioli al vapore di castrato, verza e pecorino” di Riccardo Di Giacinto (All’Oro)

“Cannolo siciliano con crumble di pistacchi” di Andrea Fusco  (Giuda Ballerino)

“Ravioli di maiale, cipolla di Tropea, spuma di mozzarella di bufala” di Anthony Genovese (Il Pagliaccio)

“Tagliolino con spuma di baccalà e baccalà marinato, mandorle tostate e rafano fresco” di Giulio Terrinoni (Acquolina)

“Spagolino de Il Convivio con porcini trifolati, more e parmigiano di uovo di quaglia al pino silvestre” di Angelo Troiani (Convivio Troiani)

“Crudo di tonno affumicato con granita di mojito” di Daniele Usai (Il Tino)