Filiera corta, biologico e stoviglie compostabili. Le scelte del nuovo capitolato sulla ristorazione scolastica della città di Torino
Presentati all'incontro “Sostenibilità Ambientale Nella Ristorazione Scolastica” i risultati della ricerca del Dipartimento di Scienze Agrarie sul nuovo capitolato
14 April, 2015
Il
nuovo capitolato
sulla ristorazione scolastica
approvato dall'Assessorato alle Politiche educative della Città di
Torino, guidato da Mariagrazia
Pellerino,
è stato monitorato nei suoi effetti ambientali dall'Università"
di Torino.
Il capitolato, considerato uno dei più avanzati in
Italia e l'unico a prevedere, in una grande città, la filiera corta
e l'abolizione delle stoviglie di plastica,
ha vinto un bando europeo sul public procurement sostenibile. Con
quei fondi si è' deciso di monitorare il risultato ambientale in
termini di ecosostenibilità delle scelte adottate e, in particolare,
la misurazione del carbon
footprint.
I
risultati sono di grande rilievo: la scelta dell'uso di stoviglie
lavabili, l'uso di acqua di rete e i prodotti a filiera corta hanno
determinato una riduzione
di CO2
prodotta dalla ristorazione scolastica torinese di -587,76
tCO2eq/anno
(pari a 1/3 del totale), corrispondente alle emissioni di 6274
viaggi Torino-Roma
in utilitaria (equivalente ad andare e tornare da Torino a Roma con 8
vetture ogni giorno per un anno).
La ricerca è stata condotta dal Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari dell’Università degli Studi di Torino, all’interno del progetto europeo Innocat - Innovation in the sustainable catering sector - di cui la Città di Torino è partner avendo vinto un bando europeo che è finanziato dal Programma europeo per la Competitività e l’Innovazione. L' obiettivo è attuare appalti che introducano elementi di eco-innovazione nel settore della ristorazione collettiva.
Gli esiti
dell’indagine sono stati presentati nel corso
dell’incontro “Sostenibilità
Ambientale Nella Ristorazione Scolastica”,
promosso dalla Città di Torino, Assessorato alle Politiche
educative, e dalla Camera di Commercio in collaborazione con il suo
Laboratorio
Chimico.
Tra gli obiettivi del meeting l’individuazione di criteri
migliorativi per i prossimi appalti nella ristorazione scolastica a
partire dagli ottimi risultati di quello attuale.
Nell’indagine
sono
state valutare le differenti scelte fatte dalla Città nel capitolato
per l’anno scolastico 2013/2014 con un contesto in cui gli stessi
quantitativi di frutta
e verdura
sono prodotti con agricoltura convenzionale anziché biologica o a
lotta integrata e in cui vengono utilizzate bottiglie di plastica per
la fornitura dell’acqua e stoviglie in plastica usa e
getta.
"Risultano vincenti, dunque, le scelte
ecosostenibili
effettuate dall'Assessorato alle Politiche educative del Comune di
Torino nel capitolato d’acquisto delle mense scolastiche, insignite
del premio MensaVerde
in occasione del Forum
Internazionale CompraVerde
– BuyGreen – tenutosi a Milano due anni fa" ha sottolineato
Pellerino.
La produzione
integrata
o biologica
di ortofrutta oltre a salvaguardare la salute, produce una riduzione
media di emissioni
che oscilla tra il 23 e il 29% nel caso della frutta e tra il 36 e il
38% per gli ortaggi. Inoltre l’introduzione del requisito della
filiera
corta
ha ridotto del 33% il carbon footprint per il trasporto. Sempre su
questo fronte, lo sforzo di razionalizzare
i percorsi per
la distribuzione in città dei pasti ha portato a una riduzione del
12% delle distanze percorse (392 km/giorno in meno, corrispondenti a
più di 80.500 chilometri risparmiati in un anno scolastico) e un
minor impatto sul traffico delle ore mattutine.
La sostituzione
del parco autoveicoli
da mezzi a gasolio a quelli a metano
ha comportato una contrazione di altri inquinanti come le polveri
sottili.
Nelle scuole dell’obbligo l’uso di stoviglie in
melammina
e posate in acciaio lavati in appositi centri esterni rispetto alle
stoviglie usa e getta in polistirene o polipropilene del capitolato
precedente ha portato a un risparmio in termini di emissioni di gas
climalteranti fra il 41 e il 63% a seconda che si considerino anche
le quote del trasporto delle stoviglie pulite nei plessi scolastici e
di quelle sporche nei centri di lavaggio. La scelta
adottata dalla città di Torino si è rilevata vantaggiosa
anche rispetto ad alternative quali l'utilizzo di stoviglie
usa e getta compostabili
(riduzione del 23%). Così come offrire alle bambine e ai bambini
acqua
della rete comunale
ha portato a un risparmio in termini di CO2 pari a più del
98%.
Infine la decisione di richiedere prodotti etichettati
Ecolabel
come i tovaglioli di carta e i detersivi rappresenta una scelta
virtuosa per il “valore” dei criteri ecologici che li
caratterizzano, in particolare, l’eliminazione di sostanze
pericolose dalla loro formulazione.
L’appuntamento che si è
svolto nella sala convegni del Laboratorio Chimico, in via
Ventimiglia 165, si è sviluppato in due momenti. La prima
sessione,
aperta al pubblico, in cui sono stati presentati i
risultati dello studio
di valutazione della carbon footprint, la
seconda (co-building),
riservata agli operatori
del settore.
E’ stato un momento di scambio e confronto tra operatori del
settore, sui temi eco-innovativi che possono essere presi in
considerazione in un appalto del settore catering.
Vi hanno
partecipato Amministrazioni pubbliche, responsabili delle istituzioni
scolastiche, imprese della ristorazione collettiva, associazioni di
produttori e aziende di produzione di beni e servizi che operano
nella filiera della ristorazione.
Inoltre segnaliamo un interessante articolo apparso su Repubblica ed. Torino il 16.04.2015
Le mense delle scuole torinesi sono diventate ecologiche. Dallo scorso anno scolastico il Comune ha deciso di abbandonare le stoviglie di plastica per tornare a quelle lavabili, di usare l’acqua pubblica e prodotti più locali. E tutte queste scelta hanno pagato: le emissioni di anidride carbonica create dalla ristorazione scolastica sono diminuite del 33 per cento. Si parla di 588 tonnellate equivalenti all’anno di gas che non sono finite nell’atmosfera e dunque non l’hanno modificata. È l’equivalente di quanto consuma un’utilitaria che compie 6.274 viaggi tra Torino e Roma. Lo sostiene un’analisi condotta dal dipartimento di Scienze agrarie dell’Università e l’assessore ai Servizi Educativi Mariagrazia Pellerino commenta: «Siamo l’unica città in Italia che porta avanti iniziative di questo tipo e dalla ricerca emerge che le nostre scelte ecosostenibili risultano vincenti». Il contributo maggiore è arrivato dall’idea di dire addio alle bottiglie di plastica dell’acqua: il loro trasporto pesava per 316 tonnellate di Co2, che ora sono state pressoché azzerate. Ma anche l’idea di abbandonare le stoviglie usa e getta e di tornare a quelle lavabili ha dato i suoi frutti, con circa 200 tonnellate risparmiate. «A Milano ci hanno provato con i piatti in Mater-bi ma non ha funzionato, perché riducevano il consumo del 20 per cento soltanto», evidenzia Mariagrazia Pellerino. Un altro contributo è arrivato dalla decisione di utilizzare mele, pere, pesche, carote e patate a filiera corta, che hanno consentito di tagliare altre 150 tonnellate. L’unica mossa del Comune che non ha inciso sull’indicatore “carbon footprint” (ossia sull’”impronta” lasciata sull’atmosfera) delle mense scolastiche è l’utilizzo di veicoli a gas anziché diesel per trasportare i pasti dai centri di cottura ai vari luoghi della città. Questo è accaduto perché, spiega la ricerca, il metano «è un vettore energetico a bassa resa, quindi rispetto al gasolio richiede maggior quantità per sviluppare la forza motrice». Il vantaggio è stato però di un altro tipo: «Il gas naturale è un ottimo vettore energetico per la riduzione di polveri sottili», evidenziano i ricercatori dell’Università di Torino. La città si è poi sforzata anche di rendere il trasporto dei pasti più razionale e anche in questo caso l’idea è stata buona, perché i furgoni hanno percorso il 12 per cento di chilometri in meno. Un dato non di poco conto, perché si parla di ben 392 chilometri in meno al giorno, per un risparmio che, si legge nell’analisi dell’ateneo, «ricade anche su altri aspetti urbani quali, per esempio, un minor impatto sul già elevato traffico delle ore mattutine». E ancora, i ricercatori lodano pure la scelta di usare tovaglioli di carta e detersivi “Ecolabel” (il marchio di qualità ecologica dell’Unione europea) «una scelta sicuramente virtuosa».
