Age - nome cinese Hujian Zhouè - è un italo-cinese conosciuto ormai in tutto il quartiere Sarpi, e non solo. La sua ravioleria di via Sarpi 27 è divenuta un “must” della chinatown milanese. Ravioli di verdure e carne cotti al vapore, crêpes take away, il tutto cucinato al momento solo con ingredienti di prima qualità, materie prime tutte certificate, come la carne piemontese dell’adiacente, storica, macelleria Sirtori, le farine biologiche del Mulino Sobrino e le uova delle Cascine Orsine.

“I cinesi sono virtuosi riguardo l'ambiente per tante cose – basti pensare alle biciclette – ma di solito un po' più spreconi con il cibo”, ammette il sorridente Age, che è tra quei cinesi che ormai sono diventati davvero milanesi, “io ho seguito una strada diversa perché cuciniamo tutto al momento e sprechi di cibo non ne abbiamo”. Se si vuole monitorare lo spreco di cibo a Chinatown, il consiglio di Age è di visitare i “Wok”, quei ristoranti a prezzo fisso dove si può mangiare “all you can eat”, spesso con l'obbligo di non avanzare niente nel piatto, che tuttavia trattando ingenti quantità di alimenti e possono avere forti sprechi, di quello che resta.

La Ravioleria Sarpi, oltre a cucinare tutto solo al momento dell'ordinazione, utilizza i migliori ingredienti possibili, a partire dalle farine per la pasta dei ravioli e dei fagotti, poi le verdure e la carne, tutti ingredienti non solo “biologici”, ma addirittura "biodinamici", grazie alla collaborazione con la macelleria Sirtori della porta accanto che, a sua volta, si rifornisce dalla prima azienda biodinamica italiana nata negli anni '70, quella fondata dalla famiglia Crespi, le Cascine Orsine, nella zona di Bereguardo (PV).

“Biodinamica” vuol dire coltivare il terreno preservandone la ricchezza, ossia facendo la rotazione delle colture, lasciando riposare e arricchire il terreno per alcune stagioni, terreno che diventa così più ricco di humus. “Lo senti nel gusto che gli ingredienti sono diversi e hanno più sostanza e più sapore”, conferma Age, secondo cui oggi occorrerebbe “mangiare meno ma con più qualità. Da noi non è difficile, un piatto di quattro ravioli costa €2,50 e può già costituire un pasto”.

Walter Sirtori, l'erede dell'omonima macelleria accanto e che lavora in partnership con la Ravioleria Sarpi, ci racconta che il biodinamico ha senso anche per l'allevamento del bestiame, perché se “i bovini si alimentano con sementi ed erba cresciuta col metodo biodinamico anche la loro carne sarà diversa e più buona”. La macelleria Sirtori è italianissima e pure lei molto attenta alle questioni ambientali. “Vendiamo i prodotti dando al cliente sacchetti in cotone e questo per noi è ancora più sostenibile degli shopper compostabili, che sono fatti col mais, che per me dovrebbe restare un alimento, da usare solo come cibo per umani e animali, e non per fare i sacchetti.”

Insomma, nel cuore di Chinatown, c'è vero caso di fusione tra il cibo di strada della tradizione cinese e le abitudini alimentari di quei milanesi che sono sempre più attenti alla provenienza delle materie prime.

"Quartieri Ricicloni" è un progetto per "Cittadinanza attiva contro lo spreco", con il contributo di Fondazione Cariplo

 

 

 

La ravioleria è una sintesi perfetta di ciò che ogni milanese vorrebbe: una città multiculturale integrata, che metta al primo posto qualità e salute. I nostri complimenti ad Age, il giovanissimo (e sorridente) imprenditore italiano (di origine cinese) che, con la sua squadra, ha avuto la brillante intuizione.