di Albana Muco


Moltissime le novità di questa edizione, in cui si celebrano i 20 anni dalla nascita del Salone internazionale del Gusto e i 30 anni di attività di Slow Food in Italia. Organizzato da Slow Food, Regione Piemonte e Città di Torino dal 22 al 26 settembre, quest’anno l’evento si sposta per la prima volta nel cuore di Torino, uscendo dal polo fieristico, per venire incontro al pubblico e coinvolgere tutta la città. La manifestazione cambia anche nome, portando in primo piano Terra Madre per sottolineare la centralità delle Comunità del cibo e il ruolo da protagonisti che sempre più è assegnato a tutti coloro che nel mondo coltivano e producono il nostro cibo, mettendo in evidenza valori come responsabilità sociale e sostenibilità. Il tema di Terra Madre Salone del Gusto 2016, Voler bene alla terra, racchiude in sé il cuore delle attività di Slow Food nel mondo.

«Voler bene alla terra significa prendersene cura, occuparsene con gentilezza e amore: coltivare e custodire l’ambiente deve essere il segno distintivo di questo momento», commenta Carlo Petrini, presidente di Slow Food. «Serve una mobilitazione delle anime di tutti noi, un movimento globale che prenda in mano le disuguaglianze economiche ed ecologiche e si impegni per risolverle». Tutti possiamo dimostrare il nostro amore per la terra quando facciamo la spesa, quando ci trasformiamo da consumatori a co-produttori, quando non ci limitiamo a comprare ciò che mangiamo, ma cerchiamo di guardare a come quel cibo è stato prodotto, alla sua storia e alla sua origine, alle mani, ai volti e al lavoro che gli hanno dato vita. «Noi, con le nostre scelte, determiniamo il successo di un sistema di produzione, di agricoltura, di allevamento, - continua Petrini – e soprattutto determiniamo il futuro del pianeta».

Contadini, pescatori, artigiani, allevatori e cuochi di Terra Madre mostrano come il primo atto di amore per la terra sia seminarla con semi buoni, innaffiarla quando lo richiede, garantirne la fertilità, raccoglierne i frutti coltivati con rispetto, senza esigere più di quanto possa dare. «Se penso al mondo contadino, vedo i custodi dei saperi e delle conoscenze agricole sostenibili, vedo giovani che decidono di non abbandonare i loro luoghi per continuare a custodirli e coltivarli, vedo donne che non solo cucinano il cibo, ma si prendono cura delle materie prime e ne conservano la memoria. Sono loro i veri protagonisti dell’evento che potete incontrare a Torino». Molte le occasioni per conoscere il magico mondo delle api, assaggiare legumi sconosciuti, imparare a scegliere la carne in modo sostenibile e restituire valore alla nostra biodiversità.

«Con questo nuovo evento vogliamo andare incontro alla gente che ancora non fa parte della nostra rete, raccontare loro ciò che facciamo ma soprattutto coinvolgerli in ciò che possiamo fare insieme. Siamo in tanti a voler bene alla terra, e se riusciremo a unire tutti i nostri piccoli gesti, potremo davvero fare la differenza», conclude Petrini. Terra Madre Salone del Gusto è reso possibile grazie al sostegno di numerose realtà, tra le quali citiamo gli Official Partner: Lurisia, Pastificio di Martino, Radeberger Gruppe Italia, Elpe, Lavazza, Sapori, Iren, Intesa San Paolo; con il contributo di Coldiretti; i sostenitori della Fondazione Terra Madre e di Slow Food: Compagnia di San Paolo, Fondazione CRTCassa di Risparmio di Torino e Associazione delle Fondazioni di origine bancaria del Piemonte. Con il sostegno di IFAD, Unione Europea e CIA.

Il programma è disponibile su www.slowfood.it

Sostenibilità in città
Innovazione ambientale, sociale e culturale
La ricerca applicata Systemic Event Design (SEeD) sviluppata dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo per Slow Food e adottata al Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre fin dal 2006, è un progetto transdisciplinare che definisce un nuovo concetto di qualità dell’evento. La riduzione degli impatti negativi dell’evento sull’ecosistema, registrata nell’arco di quattro edizioni, è stata possibile proprio grazie allo sviluppo del progetto Eventi a Ridotto Impatto Ambientale, poi divenuto SEeD, che ha condotto alla progressiva implementazione di strategie eco-sostenibili, nonché al miglioramento continuo delle performance di ottimizzazione dei consumi di energia e materia, evitando in primis gli sprechi.

Dal 2006 al 2014 la sostenibilità ambientale del Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre è cresciuta di oltre il 65% rispetto all’edizione di partenza e le soluzioni applicate sono divenute ormai buone pratiche consolidate e condivise anche da molti altri eventi nazionali e internazionali. A questo ambito, cavallo di battaglia della progettazione sistemica nelle edizioni passate si sono aggiunti nel 2014 nuovi macro-scenari di ricerca: l’innovazione sociale, l’accessibilità all’esperienza culturale, l’impatto economico dell’evento sul territorio. In una cornice del tutto nuova il progetto SEeD quest’anno esalta dunque il rapporto che l’evento ha con il territorio e la comunità, tracciando un manifesto per una società civile attenta a ciò che mangia e alle scelte connesse, in un’ottica di sistema, dove ogni attore ha un suo ruolo.

Pensare a un evento sostenibile significa, infatti, progettare e organizzarlo in modo tale da lasciare un patrimonio positivo alla comunità attraverso un approccio duraturo ed equilibrato che racchiude temi economici, di responsabilità ambientale, di progresso sociale, e applica regole e principi orientati al risparmio, al riutilizzo, al riciclo delle risorse. L’evento culturale, pur essendo limitato nel tempo, innesca per chi lo osserva e vive un processo di apprendimento collettivo, in cui la sostenibilità è fatta di piccoli gesti e scelte quotidiane. Promuovendo uno sviluppo economico sostenibile, Terra Madre Salone del Gusto rappresenta il punto d’incontro di culture che attraverso la formazione e l’informazione ne condividono le responsabilità.

Per l’edizione 2016, un ruolo centrale nell’ambito dell’approccio sistemico e della riduzione di impatto ambientale è affidato ancora una volta alla progettazione della raccolta differenziata dei rifiuti, sviluppata con la collaborazione di Amiat e Novamont e con un focus sul food packaging portato avanti già da molte edizioni insieme ai Consorzi Ricrea, Comieco e Rilegno. Si conferma la creazione di Isole Ecologiche di raccolta presidiate dai volontari di Legambiente alle quali si aggiunge il servizio di assistenza agli espositori di Eco dalle Città. Grazie al supporto di Ecozema e Ecotecnologie, per la fornitura ufficiale di bicchieri, piatti e posate utilizziamo, come nelle precedenti edizioni, materiale totalmente compostabile come MaterBi e polpa di cellulosa, mentre attraverso la nuova collaborazione con Lucart abbiamo a disposizione tovaglioli realizzati in carta 100% riciclata da cartoni per bevande in Tetrapack. Anche i porta pass dei delegati sono realizzati in Pet riciclato e stampati con inchiostri a base di acqua.

La mobilità sostenibile delle persone e delle merci diventa un nuovo tema strategico di riflessione e d’azione grazie alla partnership con Gtt, [To]Bike, Bixicle e car2go. Insieme a Iveco Bus è stato creato un servizio di navetta interna con mezzi a ridotto impatto ambientale. In collaborazione con SMAT si lavora sulla valorizzazione e l’utilizzo di acqua pubblica e con IREN sulla fornitura di energia da fonti rinnovabili. Confermato anche in questa edizione il ruolo centrale della progettazione degli spazi e la scelta dei materiali per l’allestimento, come i teli in Evergreen di Dickson Coating per la grafica e l’uso dei GreenPallet di Palm, che troveranno una seconda vita a fine evento grazie a Lurisia e PPG in ottica sistemica di circolarità.

L’area dell’innovazione sociale conferma alcune azioni intraprese nella scorsa edizione, come i percorsi guidati per persone con disabilità e i servizi per un evento family friendly, ampliandosi con lo spazio organizzato da Giovani Genitori. Attraverso la partnership con Banco Alimentare verranno recuperate le eccedenze alimentari dell'evento. Dal punto di vista culturale, sottolineiamo il coinvolgimento delle Circoscrizioni torinesi, le Case di Quartiere, le Associazioni dei diversi gruppi etnici, le scuole e i musei torinesi, che danno la possibilità al visitatore di sentirsi parte integrante della manifestazione.

Un po’ di storia
Ragionando su materia, energia e relazioni culturali, nel corso delle cinque edizioni della ricerca legata alla progettazione sistemica si è modificato il modo di pensare l’evento in tutte le sue componenti: allestimento (riduzione ed eliminazione del superfluo, selezione di eco-materiali e/o percorsi sistemici di valorizzazione dei componenti a fine vita), comunicazione reale e virtuale, raccolta e valorizzazione dei prodotti secondari (rifiuti), valorizzazione di eco-imballaggi (dal food packaging ai componenti per la fruizione del cibo), logistica delle merci, mobilità delle persone, approvvigionamento di energia rinnovabile e riduzione dei consumi di energia, gestione della risorsa acqua, riduzione delle emissioni nocive all’ecosistema. La ricerca si è progressivamente trasformata in un percorso condiviso da più soggetti del territorio: nel 2014 l’Università di Scienze Gastronomiche con la collaborazione dell’Università degli Studi di Torino, di Design Politecnico di Torino e, con oltre sessanta aziende, hanno sviluppato complessivamente centodue azioni. La corretta intuizione di ampliare il raggio d’azione e di analisi dell’evento attraverso i nuovi scenari progettuali ha portato il progetto a essere riconosciuto dall’Associazione per il Disegno Industriale (ADI) tra i migliori progetti di design italiano per il 2014/2015 oltre che a ottenere il patrocinio del Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare a partire dall’edizione del 2010.

La rivoluzione sostenibile di Terra Madre Salone del Gusto

Sono 67 le iniziative messe in atto dai Partner del progetto Systemic Event Design per la prossima edizione di Terra Madre Salone del Gusto all’interno di 4 ambiti progettuali: sostenibilità ambientale, fisica e culturale, innovazione sociale e impatto economico sul territorio. Ve ne raccontiamo alcune.

Tracciabilità dei prodotti: sono quasi 4000 i Greenpallet® forniti da Palm e utilizzati per allestire la maggior parte degli spazi espositivi del Parco del Valentino, nelle vie e nelle piazze di Torino. Solo nel 2015 sono stati immessi nel mercato italiano più di 2 milioni di tonnellate di imballaggi in legno, di cui il 64% è stato recuperato e destinato al riciclo. Purtroppo però il sistema legislativo italiano non obbliga la tracciabilità di questo imballaggio terziario e ciò comporta il rischio concreto che i pallet utilizzati per la movimentazione di prodotti chimici e dannosi per la salute vengano utilizzati anche per il trasporto di prodotti agroalimentari. Quelli impiegati nella manifestazione torinese sono realizzati con legno di pioppo certificato PEFC e FSC interamente riciclabile, coltivato e lavorato nella zona del mantovano e trasparenti in termini di tracciabilità. PALM ha infatti realizzato il progetto RFID (acronimo di Radio-Frequency IDentification) che appone su ogni bancale un’etichetta con tag RFID e QR code che permette di conoscere la storia del pallet, risalendo all’origine della materia prima, definendo che cosa ha trasportato, localizzandolo e controllando anche la data di scadenza dei prodotti movimentati. Inoltre il loro riutilizzo è garantito grazie alla partnership con l’azienda Lurisia, che si impegna ad acquistarne una parte alla fine dell’evento.

Spreco di cibo: Secondo la Fao ogni anno in Europa vengono buttate 88 milioni di tonnellate di cibo, all’incirca 120 chilogrammi per persona, con un relativo costo stimato pari a 143 miliardi di euro. Senza considerare che oggi sono circa 795 milioni le persone nel mondo che soffrono la fame e circa una persona su nove non ha abbastanza cibo per condurre una vita sana ed attiva. Attraverso il sostegno del Banco Alimentare del Piemonte, raccogliamo tutte le eccedenze alimentari prodotte durante l’evento presso la mensa degli espositori, oltre all’eventuale invenduto che gli espositori vorranno donare, fornendoli a titolo gratuito ad associazioni ed enti caritativi.

Raccolta differenziata: Durante l’evento i servizi di raccolta e smaltimento dei rifiuti sono forniti dal partner del progetto sistemico Amiat, società del Gruppo Iren, mentre Legambiente forma 250 volontari che aiutano i visitatori a differenziare al meglio nelle oltre 100 isole ecologiche. Con il contributo di tutti, visitatori e operatori, Amiat si pone l’ambizioso obiettivo di superare il 70% di raccolta differenziata nell’ambito della manifestazione. Inoltre per ridurre il numero di rifiuti abbiamo motivato gli espositori e visitatori ad adottare una serie di buone pratiche come l’utilizzo di materiali biodegradabili e compostabili per la fruizione del cibo, quello di imballaggi sostenibili per la protezione e il trasporto degli alimenti e ancora l’utilizzo di cassette o altri componenti in legno certificati FSC. In più, per la prima volta, gli espositori sono seguiti da un gruppo di 30 esperte Sentinelle dei Rifiuti di Eco dalle Città formate apposta per assisterli dal momento dell’allestimento alla fase post evento. La raccolta differenziata, l’adozione di azioni virtuose da parte degli espositori, la riduzione di molti componenti da parte dell’organizzazione, le progettualità sistemiche, hanno permesso al nostro evento di limitare progressivamente il numero di rifiuti prodotti riducendo il totale del 13%, mentre la percentuale di differenziazione è passata dal 16,2% al 59,11% e la purezza del rifiuto ha superato il 90% per tutte le frazioni di raccolta.

Cibo e acqua: Come ormai consuetudine, sono utilizzati materiali biodegradabili e compostabili per la fruizione del cibo. Tali materiali, che sono il Mater-Bi® dell’azienda partner Novamont e la polpa di cellulosa, nascono dalla Terra, ossia da materie prime rinnovabili di origine naturale (l’amido di mais), e lì tornano alla fine del loro ciclo di vita. Attraverso la raccolta differenziata nell’organico e grazie al compostaggio infatti questi materiali vengono trasformati in terriccio fertile o compost da utilizzare nell’agricoltura. Grazie alla collaborazione con Lucart, per tovaglioli e tovagliette usiamo carta 100% riciclata dai cartoni delle bevande in Tetrapack. In questo modo, solo per l’evento, riusciamo a recuperare 65.211 cartoni salvando circa 17 alberi di media dimensione ed evitando 5.3 m3 di rifiuti in discarica. Per limitare inoltre lo spreco di acqua durante l’evento abbiamo progettato una fornitura gratuita e sostenibile attraverso l’utilizzo delle colonnine dell’azienda partner del progetto sistemico Smat. Fondamentale anche la disponibilità di acqua pubblica fruibile attraverso le numerose fontanelle presenti nella città di Torino, i tradizionali toret. In questo modo l’acqua è disponibile per tutti evitando di utilizzare bottiglie in PET.

Evento family friendly: Terra Madre Salone del Gusto 2016 vuole essere un evento family friendly, sostenibile anche dal punto di vista sociale e in grado di accogliere il maggior numero possibile di visitatori, comprese le famiglie con bambini. Grazie alle partnership con Giovani Genitori, la cooperativa Le Soleil e Circowow, abbiamo progettato lo Chalet dei Bambini, uno spazio di circa 800 mq nella storica discoteca torinese del Parco del Valentino, realizzato grazie al contributo di Lurisia Acque Minerali e Gelateria Ottimo. Nell’area sono disponibili il baby parking internazionale, attivo per il primo anno e per la prima volta nella manifestazione che prevede un’area morbida e colorata con servizio di custodia bambini, l’assistenza del personale specializzato, il baby bar e uno spazio di ristorazione per light brunch. L’area ludica Wow propone invece percorsi dedicati a ospitare i bambini o tutta la famiglia. Sempre rivolta alle famiglie con bambini è l’Area Baby Pit Stop, uno spazio realizzato in collaborazione con la Leche League Italia Onlus e il Corso di Laurea in Ostetricia dell’Università di Torino presso la sala adiacente al Salone San Giorgio nel Borgo Medievale del Parco del Valentino, all’interno del quale mamme e papà possono provvedere al cambio pannolino e ad allattare i propri bambini.

Ospitalità: nell’ambito dell’innovazione sociale, il tema dell’ospitalità ha assunto in questa edizione un ruolo ancora più centrale per l’organizzazione dell’evento. I delegati provenienti da 143 Paesi sono circa 7000 e quelli ospitati nelle città di Terra Madre sono intorno ai 1200. A questi si aggiungono i 198 delegati alloggiati nella città di Torino e quelli ospitati grazie a strutture messe a disposizione da due partner: Coldiretti, con 300 posti letto, e Cia, che ne fornisce 200, accogliendoli all'interno di aziende agricole in tutto il Piemonte.

Comunicazione: Terra Madre Salone del Gusto è un evento internazionale e, proprio per garantire la giusta accessibilità fisica e culturale, abbiamo lavorato molto sulla comunicazione. Le Conferenze hanno un servizio di traduzione in 4 lingue (ITA, ENG, FRA, SPA), mentre i 40 forum sono tradotti complessivamente in 8 lingue (ITA, ENG, FRA, SPA, POR, RUS, CIN, JPN). La segnaletica all’interno della manifestazione, tradotta in 2 lingue, quest’anno viene arricchita da una mappa illustrata della città e dell’evento, anch’essa tradotta in italiano e inglese. Per quanto riguarda invece la cartella stampa, tutti i documenti utilizzano il font EasyReading®, un carattere ad alta leggibilità che può aiutare i soggetti con dislessia, e si è ridotto al minimo il consumo di carta redendo disponibili tutti i materiali sul sito web. 

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