Massimiliano Milone

Il servizio di ristorazione scolastica nelle scuole di Roma
Nel 2007 il Comune di Roma ha introdotto nel nuovo Capitolato speciale per la gestione del servizio mense scolastiche una serie di iniziative volte a ridurre la produzione di rifiuti.
Secondo il Capitolato le ditte vincitrici della gara d’appalto devono servire i pasti in piatti di ceramica fondi e piani con peso massimo di 750 g cadauno, utilizzare bicchieri in vetro infrangibile e posate in acciaio, tovaglie e tovaglioli in carta riciclabile priva di materiali plastici ai fini dell’inserimento, dopo l’uso, nei contenitori dei residui organici per compost; inoltre devono garantire la raccolta differenziata dei rifiuti prodotti.
L’igienizzazione delle stoviglie (pentole, piatti, bicchieri, posate inox) e di ogni altro strumento utilizzato nella preparazione, nel confezionamento, nella distribuzione, nel consumo, nel trasporto e nella somministrazione dei pasti, deve essere effettuata con lavaggio in lavastoviglie. Le ditte inoltre sono obbligate a utilizzare detergenti a basso impatto ambientale.
Qualora non vi sia spazio sufficiente nello spazio mensa per l’installazione di un’adeguata lavastoviglie o non sia possibile garantire un’efficace organizzazione delle operazioni di igienizzazione e stoccaggio di piatti, bicchieri e posate il comune propone due possibilità: l’impiego di piatti e bicchieri monouso purchè in materiale biodegradabile, compostabile e riciclabile da abbinare con posate inox (da lavare in lavastoviglie di piccole dimensioni) o in alternativa l’utilizzo di idonei centri di lavaggio e igienizzazione esterni.
Considerando che il Comune di Roma offre ogni giorno il servizio di ristorazione scolastica a circa 140.000 bambini delle scuole dell’infanzia comunali e statali, delle scuole elementari e delle scuole medie si prevede che questi nuovi accorgimenti possano ridurre in modo sostanziale la produzione di rifiuti.
Tra le altre novità l’utilizzo obbligatorio di prodotti provenienti dal mercato equosolidale, l’introduzione del criterio di “freschezza garantita”, cibi biologici con controllo della filiera bio, no OGM, la proposta di circa 150 ricette e menu per far conoscere ai bambini la massima varietà di cibi e gusti, la valorizzazione della cultura culinaria locale e laziale, cruditè prima dei pasti e della frutta al pomeriggio, menù etnici una volta al mese. Tariffe invariate per le famiglie!
Le ditte vincitrici gestiranno il servizio per i prossimi 5 anni (e non più 3), con scadenza al 31 dicembre 2012: una novità introdotta dal comune per consentire alle ditte di operare in maggiore stabilità e di effettuare investimenti meglio ammortizzabili nel tempo, traducibili in maggiore qualità del servizio.

Da quest’anno scolastico le scuole di Ferrara non usano più le stoviglie usa e getta
Il sistema delle mense ferraresi si candida a diventare un riferimento a livello nazionale. Degli oltre 6.000 ragazzi che frequentano le scuole statali (6 scuole d’infanzia, 30 elementari e 12 medie inferiori) circa 3.000 utilizzano la refezione scolastica appaltata dal comune ad una ditta esterna.
Ferrara ha elaborato da poco un nuovo Capitolato per il servizio di refezione nelle scuole d’infanzia, primarie e secondarie di primo grado, inserendo un articolo dedicato alla politica ambientale Emas del comune (art. 6).
Da ottobre Ferrara ha scelto di sostituire nelle mense scolastiche le poco sostenibili stoviglie in plastica usa e getta con stoviglie biodegradabili e compostabili al 100%, distinguendo però tra scuole dell’obbligo e scuole dell’infanzia.
Le scuole primarie e medie inferiori di primo grado scodellano pasti, rigorosamente biologici, in piatti biodegradabili a doppio scomparto; anche tovaglie e tovagliette sono biodegradabili mentre le posate sono in acciaio inox. In mensa i bambini bevono acqua fresca di rubinetto da bicchieri monouso in plastica; quando invece fanno l’intervallo in giardino possono bere da una caraffa d’acqua fresca di rubinetto posta in bella vista su un tavolo: solo in questo caso si utilizzano i bicchieri di carta. L’acqua viene prelevata obbligatoriamente dai rubinetti delle cucine (situate in zone distaccate dalle aule) e non dai bagni.
Le scuole conservano però una scorta di acqua in bottiglia, che utilizzano solo in casi eccezionali: nell’eventualità di acqua di rubinetto “brutta” (quando può risultare sporca per lavori nelle tubature) e durante le gite scolastiche, quando vengono distribuite ai bambini le “colazioni al sacco” con bottiglietta d’acqua da mezzo litro “per il viaggio” inclusa. Da quest’anno Ferrara sta cercando di avviare la raccolta differenziata dei rifiuti in tutte le mense delle scuole.
Invece nei nidi e nelle scuole dell’infanzia i bambini e gli insegnanti mangiano come a casa: nessuna stoviglia è “a perdere”, solo stoviglie pluriuso in melamina. Per quanto riguarda l’acqua i bambini fino ad un anno di vita si dissetano esclusivamente con acqua in bottiglia, da un anno in su bevono acqua di rubinetto.
L’efficiente Ufficio Refezione di Ferrara, composto da tre persone, sta valutando la possibilità di offrire piccole lavastoviglie alle scuole dell’obbligo, un po’ come quelle dei bar, per lavare le posate d’acciaio direttamente nelle cucine delle scuole. Nei prossimi mesi metteranno in piedi il servizio.

A Lucca stanno acquistando stoviglie per le mense scolastiche
Nel maggio 2007 il Consorzio per la gestione dei rifiuti urbani della Provincia di Lucca ha sottoscritto un Protocollo d’Intesa per la riduzione della produzione dei rifiuti con 28 Comuni della provincia (su 35).
Uno degli obiettivi del protocollo: favorire iniziative volte alla prevenzione e riduzione dei rifiuti nell’ambito della gestione delle mense pubbliche (compreso l’inserimento di opportune clausole nella predisposizione delle gare d’appalto) e la definizione di azioni integrate finalizzate alla gestione sostenibile dei rifiuti prodotti in occasione di eventi straordinari (feste, meeting, concerti, mostre, sagre paesane).
Il Comune di Lucca ha avviato, a fine 2008, un progetto finalizzato alla fornitura di attrezzature ed arredi per la riduzione delle stoviglie “a perdere” (così le chiama, giustamente, il comune) nelle mense scolastiche. A fine gennaio 2009 il Comune ha affidato alla ditta Cogrim, specializzata in arredo per grandi cucine, il compito di rifornire le mense scolastiche di stoviglie riutilizzabili e lavastoviglie, per una spesa complessiva di circa 143.000 €. Il restyling è iniziato!

Via la plastica da tutte le mense di Capannori
Grazie al progetto Via la plastica da tutte le mense a Capannori (Lucca), comune di 45.570 abitanti, sono state inserite le lavastoviglie industriali e i piatti in coccio, lavabili e riutilizzabili dove prima si usava la plastica.
Il progetto per la sostituzione del vettogliamento usa e getta nelle mense scolastiche del territorio comunale, finanziato per metà dalla Provincia di Lucca, è partito nell’anno scolastico 2008/2009 con l’eliminazione di piatti, bicchieri, posate usa e getta in sei scuole del territorio e l’acquisto di stoviglie riutilizzabile e di lavastoviglie industriali in ogni scuola coinvolta nel progetto. Grazie a questa iniziativa, che ha svolto anche un’azione di formazione ed educazione per 560 alunni, corpo docente e non docente, ha portato ad una riduzione di circa 20.000 chilogrammi annui di rifiuti.
A sancire la fine definitiva dell’usa e getta in tutte le mense scolastiche (scuole dell’infanzia, primarie e medie) e nella mensa comunale di Capannori ci ha pensato il nuovo bando di gara per l’aggiudicazione del servizio mensa. Ogni mensa deve dotarsi di piatti in ceramica, bicchieri di vetro infrangibili, posate ed utensili in acciaio inox, caraffe di vetro, cestini per il pane, tovaglioli e tovagliette di carta monouso, di una minima scorta di stoviglie per situazioni di emergenza. Nei plessi scolastici in cui non è possibile installare una lavastoviglie bisogna introdurre stoviglie in materiale biodegradabile e compostabile al 100%.
Non solo! Dall’anno scolastico 2007/08 il comune ha avviato il progetto Acqua buona nelle mense scolastiche per togliere progressivamente l’acqua minerale nelle mense scolastiche e distribuire delle brocche con acqua del rubinetto, più buona, sicura e garantita. Questo progetto ha permesso di ridurre notevolmente lo spreco di decine di migliaia di bottiglie di plastica a beneficio dell’ambiente e delle tasche del cittadino, che avrebbe dovuto pagare il loro smaltimento.
Basti pensare che, solo nel 2008, si sono risparmiate oltre 7000 bottiglie di plastica nelle prime due scuole da cui è partita l’iniziativa. Il progetto oggi è esteso a tutto il territorio comunale.
«Grazie alla buona riuscita del progetto pilota del 2008, che ha coinvolto la primaria e la secondaria di Lunata, tutte le scuole servite dall’acquedotto hanno aderito al progetto “Acqua buona”, potendo così moltiplicare i tanti aspetti positivi dell’uso di acqua in brocca» ha dichiarato l’Assessore all’ambiente, Alessio Ciacci. Ed ha aggiunto: «Questo successo lo dobbiamo all’ottimo rapporto di collaborazione che si è instaurato tra i vari soggetti. Grazie ad Acque S.p.A. [la società che gestisce il servizio idrico] siamo riusciti a monitorare costantemente l’ottima qualità dell’acqua erogata dai rubinetti delle scuole e per merito di Eudania (la società che gestisce le mense scolastiche) abbiamo organizzato il cambio del sistema di rifornimento idrico nelle mense. Ringrazio anche le scuole, gli insegnanti, il personale, i genitori e i bambini che hanno compreso l’importanza di questo progetto. È a partire da queste piccole, ma importanti scelte che possiamo contribuire alla riduzione dell’inquinamento e a costruire una società più sostenibile e attenta all’ambiente».
Sono molti i vantaggi di questo progetto. In primo luogo i bambini, in totale circa 2600, possono bere da rubinetti delle scuole un’acqua periodicamente controllata: le analisi condotte da Acque S.p.A. vengono inviate alle scuole e affisse al pubblico, affinché tutti possano essere tranquilli e garantiti della salubrità e della sicurezza dell’acqua di rubinetto. Un altro aspetto positivo è quello economico, dato che utilizzare l’acqua dell’acquedotto permette di risparmiare denaro. Non dimentichiamoci poi dell’aspetto ambientale: la riduzione dei rifiuti.
Ma non è finita qui! Capannori è un punto di riferimento nel panorama delle politiche ambientali a livello nazionale. È stato il primo comune d’Italia ad aver aderito nel 2007 alla Strategia Rifiuti Zero per arrivare entro il 2020 al traguardo dei “Rifiuti Zero”. Per raggiungere questo obiettivo da qualche anno, si sta fortemente impegnando in campo ambientale.
A Capannori non si vedono più cassonetti! Oltre alla raccolta differenziata domiciliare (il prossimo obiettivo sarà arrivare al 75% entro il 2011) il Comune ha avviato da qualche anno altri nove progetti di riduzione dei rifiuti (oltre ai tre già citati): gli acquisti verdi, il compostaggio domestico, la via dell’acqua, il latte alla spina, i detersivi alla spina, i pannolini ecologici, gli assorbenti ecologici e il mercatino di scambio e riuso.

Nelle mense scolastiche di Quarrata si mangerà in piatti di ceramica
Quarrata (Pistoia), comune di circa 25.000 abitanti, ha indetto un bando per l’acquisto, tramite una procedura in economia per cottimo fiduciario, di casalinghi e prodotti per la pulizia (tra cui padelle, vassoi, caraffe in vetro, piatti in porcellana, posate in acciaio), prodotti igienico-sanitario (come pannolini e bavagli monouso) e materiali di pronto soccorso (cerotti, cotone...) per un ammontare complessivo di 56.500 € più iva. La scadenza dell’appalto (con inizio dal 1 settembre 2009) è stata fissata per il 31 agosto 2012.
Il cottimo fiduciario è una forma particolare di contrattazione, limitata ai casi di urgenza e all’acquisizione di beni o servizi di modesta entità a imprese o persone. L’amministrazione pubblica provvede ad assicurare direttamente i servizi di cui ha bisogno mediante i propri organi: il vantaggio di tale metodo sono la snellezza della procedura e la tempestività nell’esecuzione del servizio e, possibilmente, del relativo pagamento.
I materiali saranno assegnati nei prossimi mesi alla mensa comunale, al nido d’infanzia comunale (dove scomparirà in gran parte il materiale in plastica) e in alcune sedi scolastiche del territorio comunale.

Portogruaro usa le stoviglie biodegradabili
Dal 1 ottobre 2006 a Portogruaro (Venezia), comune di circa 25.400 abitanti, è attivo un progetto di gestione sostenibile delle mense scolastiche: le stoviglie monouso in plastica non riciclabile sono state sostituite con stoviglie in mater-bi biodegradabili e compostabili. L’uso delle posate, dei piatti e dei bicchieri in mater-bi ha fatto di Portogruaro uno dei primi comuni italiani impegnati in questo progetto pilota di gestione ambientale delle mense.
Il comune ha verificato direttamente i vantaggi del mater-bi: la quantità di rifiuti indifferenziati da smaltire è diminuita e grazie al recupero dei rifiuti il comune ha abbattuto i costi di smaltimento del 50% (secondo Novamont).

In Provincia di Lecco via la plastica da tutte le scuole
La Provincia di Lecco, a fine aprile 2009, ha messo a punto l’Accordo volontario tra Provincia di Lecco e Comuni per promuovere sul territorio provinciale iniziative volte alla riduzione dei rifiuti urbani.
Marco Molgora, ex Assessore provinciale all’Ambiente e promotore dell’accordo, ha dichiarato: «Alle scuole che hanno la mensa abbiamo chiesto un impegno a partire dalle stoviglie usate dai bambini e dalle bottigliette d’acqua. In questo modo cercheremo di ridurre la produzione di rifiuti».
Le mense scolastiche si impegneranno a non usare più stoviglie monouso e a ridurre i rifiuti organici. Ha commentato Molgora: «Il massimo sarebbe introdurre le stoviglie lavabili e azzerare la produzione di rifiuti, ma questo non è possibile in tutti gli istituti. Ci vogliono infatti le condizioni igenico-sanitarie previste dall’Asl. Si chiede quindi almeno di introdurre stoviglie in mater-bi, completamente biodegradabile che va a finire nel compostaggio».
La Provincia ha chiesto ai comuni di eliminare anche gli imballi per bevande. «Ogni giorno vengono distribuite tonnellate di bottigliette con relativi scarti» ha spiegato l’Assessore. «In questo casi chiediamo di introdurre i boccioni a erogazione libera, i cui contenitori vengono poi riutilizzati, da cui si possono riempire le caraffe da mettere sui tavoli. La cosa migliore è però prendere l’acqua dai rubinetti».
Al fine di rendere operativo l’accordo la Provincia di Lecco si è impegnata a garantire il proprio supporto finanziario nei confronti dei comuni che aderiranno all’iniziativa e a predisporre un modello di capitolato “sostenibile” per l’affidamento dei servizi di ristorazione collettiva.
Bulciago (Lecco), comune di circa 3.000 abitanti, si è mosso prima. Già dall’anno scolastico 2007/2008 la mensa della scuola primaria ha eliminato la plastica introducendo piatti di porcellana, bicchieri di vetro e posate in acciaio.
Anche Nibionno, comune di circa 3.600 abitanti in provincia di Lecco, intende eliminare bottiglie e piatti di plastica dalle mensa scolastiche, a seguito del recente accordo volontario siglato, per il comune di Nibionno, dal sindaco Angelo Natale Negri. Al momento le mense scolastiche adoperano ancora piatti, posate e bicchieri in plastica usa e getta, ma in futuro le cose cambieranno. «All’iniziativa stanno aderendo pure altri centri del lecchese e contiamo di estenderla il più possibile» ha spiegato Molgora

Gestione sostenibile delle mense scolastiche di Campolongo Maggiore
Da gennaio 2005 le scuole di Campolongo Maggiore (Venezia), comune di circa 10.100 abitanti, hanno sostituito l’acqua in bottiglie di plastica con acqua di rubinetto servita in brocca. Inoltre, dal settembre 2006, le mense scolastiche scodellano ogni giorno 220 pasti biologici al 100% di origine locale in piatti di porcellana, bicchieri di vetro e posate inox, sciacquati con detergenti ecologici in lavastoviglie professionali. Gli allievi dell’Istituto comprensivo Valeri hanno dimostrato di apprezzare molto il miglioramento del servizio. Ma non è tutto: le scuole recuperano in modo efficace anche il rifiuto umido e gli avanzi diventano cibo per gli animali da cortile. Prossimo obiettivo: estendere il progetto su base provinciale!

Il Progetto “Ecomensa” di Foligno
Da qualche anno Foligno (Perugia), comune di circa 57.200 abitanti in provincia di Perugia, ha attivato il progetto Ecomensa, che prevede, oltre alla fornitura di pasti calibrati dal punto di vista qualitativo e quantitativo, in funzione dei fabbisogni energetici e nutritivi delle varie fasce di età dei bambini interessati al progetto, anche l’attivazione di una serie di accorgimenti finalizzati a ridurre la produzione di rifiuti e a salvaguardare l’ambiente.
In particolare, i pasti sono serviti utilizzando stoviglie pluriuso, riservando l’utilizzo di quelle monouso biodegradabili e compostabili in mater-bi, solo per i casi di emergenza, le tovaglie ed i tovaglioli sono in carta riciclata, nelle cucine e nei refettori vengono utilizzati detergenti a marchio ecolabel e viene posta particolare attenzione alla raccolta differenziata dei rifiuti organici.