Il 23 settembre 2014 abbiamo redatto un articolo dal titolo “Eco-ricette dal mondo contro lo spreco di bucce d’anguria”, in cui venivano portati come esempi il Gliko shalqini albanese e un sottaceto statunitense contro lo spreco delle bucce, perfettamente commestibili. Durante l’ultima edizione del Salone del Gusto e Terra Madre, conclusa il 27 ottobre, esplorando il Padiglione Oval, abbiamo visto esposti i due prodotti sopracitati, che ci sono stati presentati dai loro produttori.

Il gliko è una composta tipica albanese di frutta intera o a pezzettini o di verdura che si prepara seguendo un procedimento diverso a seconda della tipologia. Per quanto riguarda il Gliko shalqini, gliko di buccia d’anguria, per prima cosa si elimina la parte sottile verde, si taglia a pezzettini la buccia e si lascia ammollo in acqua di calce fredda. Questo liquido si ottiene agitando acqua e calce. Facendo riposare il miscuglio per qualche minuto, la calce si sedimenta sul fondo del contenitore. In questo modo, si ottiene, appunto, l’acqua di calce che bisogna versare, con l’aiuto di una tazza o un bicchiere, in un altro recipiente pulito in cui immergere la buccia. Quest’ultima, dopo circa un’ora, deve essere sciacquata e messa a bollire in un pentolone di rame su fiamma viva, cambiando varie volte l’acqua. Anche la bollitura dura circa un’ora. Infine, cambiata l’acqua per l’ultima volta e mentre le bucce cuociono, viene aggiunto lo zucchero insieme a un po’ di succo di limone, per mantenere vivo il colore del materiale alimentare. L’acqua di calce, invece, si utilizzata per rendere la buccia croccante e resistente alla bollitura, così i pezzetti di buccia d’anguria possono avere una forma ben preservata e definita. Solamente quando lo sciroppo viene assorbito e il gliko si è raffreddato, si procede al suo confezionamento in vasetti di vetro.

Al Salone del Gusto e Terra Madre 2014, questo prodotto è stato portato dall’azienda albanese artigianale Almeg, fondata nel 1992 dalle signore Eftali Qerimi e Odeta Nasi a Mejden, Përmet. Nell’azienda albanese lavorano più di 25 donne, da aprile a gennaio, partecipando a tutte le fasi della produzione delle varie tipologie di gliko artigianale. Almeg produce gliko di frutti (noci, ciliegie, fichi selvatici, albicocche, cedri, arance, limoni) e di verdure (melanzane e pomodori), oltre a quella di buccia d’anguria. Il totale annuale di gliko è di 20 tonnellate, utilizzando frutta e verdura biologica, 2 tonnellate sono Gliko shalqini. Questi prodotti vengono venduti non solo a Përmet, ma anche in altre città albanesi come Tirana, Durazzo, Fier, Valona, Argirocastro, Korça.

L'azienda, fiore all’occhiello dell’imprenditoria femminile albanese, fa parte del Consorzio “Pro Përmet”, che si occupa della promozione e valorizzazione del territorio della valle di Vjosa, dei prodotti tipici agroalimentari e delle risorse naturali, oltre all’incoraggiamento del turismo tramite il miglioramento dei servizi di ricezione.

La signora Eftali Qerimi racconta che “Almeg ha partecipato a importanti fiere internazionali in Francia, Croazia, Bulgaria e a fiere italiane come quella di Pistoia e di Grottaglia (Puglia). Molti turisti, che visitano l’Albania e la zona della Valle di Vjosa, sono interessati ai prodotti locali e si recano in azienda per vedere personalmente la lavorazione artigianale. Siamo molto contente, perché non vendiamo i nostri prodotti solo in Albania, ma anche in Francia, Italia, Grecia, grazie alle richieste e prenotazioni, via telefono o e-mail, dei migranti che vivono in questi stessi paesi.”

Almeg è un Presidio albanese di Slow Food e fa parte, a pieno titolo, del progetto dei Presìdi nato in Italia nel 1999 per proteggere centinaia di prodotti a rischio di estinzione. Slow Food ha una funzione cruciale in Albania e lavora insieme ad Almeg e ai proprietari dei frutteti per individuare le varietà locali più adatte alla produzione di gliko, migliorare la qualità del prodotto e il packaging, promuoverlo sul mercato nazionale e internazionale, trasformandolo in uno strumento per preservare la biodiversità della valle Vjosa. Il Presidio albanese collabora anche con l’Cesvi, organizzazione laica e indipendente, per rinnovare un locale di produzione e metterlo a norma. I Presìdi, più di 400 in tutto il mondo, vengono promossi e coordinati dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus e sono i veicoli più efficaci per tradurre in realtà ed esemplificare la politica di Slow Food sull’agricoltura e sulla biodiversità.

Un altro prodotto, che è stato catalogato da Slow Food ed è salito a bordo dell’Arca del Gusto, è l’anguria Bradford, coltivata dall’omonima famiglia e nata nel XIX secolo nel Sumter, capoluogo della contea dallo stesso nome nello Stato della Carolina del Sud. Quest’anguria, incrocio tra le varietà Lawson e Mountain Sweet, è particolarmente dolce e ottima per melasse e sciroppi, mentre con la sua buccia si possono preparare gustosissimi sottaceti. In passato l’anguria Bradford veniva prodotta anche in Georgia, Florida, Alabama, Mississippi, Carolina del Nord e Tennessee, ma a causa del suo declino, iniziato nel XX secolo, oggi si trova solamente in Carolina del Sud e viene coltivata in soli due appezzamenti, rischiando di scomparire negli anni a venire. Tale declino è dipeso dai coltivatori che l’hanno sostituita con una varietà più resistente da trasportare, preferendo così la resistenza alle sue caratteristiche saporiali.

La ricetta statunitense per il sottaceto di buccia d’anguria Bradford o altre varietà, che possono essere reperite più facilmente, è la seguente: Mettete a bollire due chili di bucce d’anguria. A fine cottura, quando le bucce diventano tenere, scolatele per bene. Nel frattempo preparate uno sciroppo con due chili di zucchero, un litro di aceto, un pizzico di macis e cannella, alcune radici di zenzero. Bollite il tutto fino ad ottenere una giusta consistenza. Versate lo sciroppo caldo sopra le bucce d’anguria. Dopodiché, scolate lo sciroppo, riscaldatelo fino al punto di ebollizione e riversatelo sulle bucce d’anguria. Ripete quest’ultima operazione per tre giorni consecutivi. Infine, mettete il sottaceto di bucce d’anguria nei barattoli di vetro. In questo modo sarà possibile conservare il sottaceto per ben due anni.

Secondo il National Watermelon Promotion Board la buccia rappresenta il 30% del frutto stesso. Di conseguenza, le ricette sopracitate hanno un importante ruolo nel combattere il grande spreco di bucce d’anguria.